Un po’ di storia
Lo yogurt ha origini antichissime, molto probabilmente la sua scoperta fu casuale ed è proprio per questa ragione che risulta molto difficile definire con certezza l’epoca della sua scoperta che comunque si fa risalire a circa 4000 anni fa. Il latte fermentato veniva usato già nell'età preistorica, lo usavano le tribù nomadi dell'Europa dell'Est e dell'Asia occidentale, ma era diffuso un po’ in tutto il resto dell’Asia, anche la parola “yogurt” è di origine orientale: deriva, infatti, dal turco joggurt che significa "latte denso".
Gli antichi popoli orientali, pastori nomadi, conservavano il latte di vacca, pecora, capra, cavalla e cammella in otri ricavati dalla pelle o dallo stomaco degli stessi animali e una leggenda racconta che una volta un viaggiatore mise del latte in una sacca di pelle, e poi lo appese al suo cammello, dovendo intraprendere un lungo viaggio nel deserto. Dopo aver viaggiato per delle ore sotto il sole, con la costante agitazione della sacca durante il viaggio, il viaggiatore trovò il suo latte trasformato in una gradevole e gustosa crema. Il caldo, la sacca e la continua agitazione avevano creato le condizioni ideali per la fermentazione del primo yogurt. Naturalmente questa è solo una leggenda, ma è probabile che le prime fermentazioni siano avvenute proprio grazie ai microrganismi presenti nei contenitori di origine animale.
Come si produce
Oggi con il nome tradizionale di yogurt si intende il latte fermentato da microrganismi specifici acidificanti: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus.
Tale latte fermentato viene ottenuto impiegando come materia prima latte fresco intero o parzialmente o totalmente scremato sottoposto ad un processo di bonifica termica (sterilizzazione o pastorizzazione) prima di essere inoculato con i microrganismi specifici di fermentazione.
Lo yogurt così ottenuto deve essere raffreddato a 4°C circa e mantenuto a questa temperatura fino al momento della distribuzione al consumatore.
La caratteristica principale e qualificante dello yogurt è la presenza, in quantità elevata, dei fermenti specifici, la qualità del prodotto dipenderà dal numero di microrganismi vivi e vitali garantiti al momento della scadenza.
Yogurt e salute
Da sempre allo yogurt sono state attribuite proprietà terapeutiche esso, infatti, veniva utilizzato per curare i disturbi del fegato, dello stomaco, dell’intestino e perfino l’insonnia, ma fu solo tra la fine dell’800 e l’inizio del 900 che Ilya Ilyich Mechnikov, microbiologo russo ricercatore dell’Istituto Pasteur di Parigi, studiò per primo lo yogurt in laboratorio. Incuriosito dalla longevità delle popolazioni bulgare che facevano uso di yogurt, attribuì tale fenomeno al consumo quotidiano di questo alimento. Secondo lo scienziato il consumo di yogurt avrebbe consentito di vivere fino a 150 anni, era convinto, infatti, che un supporto quotidiano ai batteri buoni che colonizzano l'intestino fosse indispensabile per sconfiggere i batteri nocivi. Il professor Mechnicov riuscì ad isolare uno dei microrganismi responsabili della fermentazione del latte cui diede il nome di "Lactobacillus bulgaricus", proprio in onore delle popolazioni bulgare sulle quali aveva compiuto i suoi studi.
Dal punto di vista nutrizionale le caratteristiche dello yogurt non si differenziano significativamente da quelle del latte se non per una maggiore digeribilità e maggiore biodisponibilità del calcio.
L’elevata digeribilità dello yogurt deriva sia dalla parziale idrolisi delle proteine che dalla parziale scomposizione del lattosio che, così, viene meglio digerito, invece, la maggiore biodisponibilità del calcio dipende dal fatto che, al pH acido dello yogurt, la maggior parte dei minerali si trova in forma ionica.
Grazie alle attività biochimiche di L. delbrueckii ssp. bulgaricus e S. thermophilus lo yogurt si arricchisce di numerosi composti.
Gli effetti benefici dello yogurt sulla salute umana sono dovuti proprio all’accumulo di alcune di queste sostanze, in particolare: acido 3-idrossi-3-metilglutarico, β-galattosidasi, polisaccaridi e peptidi bioattivi.
L’acido 3-idrossi-3-metilglutarico è un composto ad azione ipocolesterolemica, infatti, numerosi studi hanno dimostrato che il consumo di yogurt determina una riduzione dei livelli di colesterolo plasmatico in soggetti affetti da ipercolesterolemia. L’effetto ipocolesterolemico dello yogurt è probabilmente dovuto all’azione combinata di acido 3-idrossi-3-metilglutarico derivante dalla fermentazione, acido urotico e acido urico già presenti nel latte.
La β-galattosidasi prodotta da L. delbrueckii ssp. bulgaricus e S. thermophilus, è l’enzima utilizzato per scindere il lattosio. L’enzima si trova all’interno della cellula batterica e viene liberato per lisi cellulare sia durante la conservazione dello yogurt, sia nell’intestino dopo il consumo, questo fa si che lo yogurt, pur contenendo ancora un’elevata percentuale di lattosio, sia digerito dalle persone lattosio-intolleranti.
L’azione anticancerogena a livello del colon associata al consumo di yogurt è dovuta alla produzione di polisaccaridi, mentre la produzione di peptidi bioattivi è in grado di svolgere un’azione ipotensiva.
I numerosi effetti benefici che esercita sulla salute consentono allo yogurt di poter essere considerato un alimento funzionale, cioè un alimento che, oltre i normali effetti nutrizionali, dimostra di avere effetti positivi su una o più funzioni dell’organismo.
Valori nutrizionali
I valori nutrizionali per 100 g di yogurt intero sono:
I valori riportati in tabella si riferiscono allo yogurt al naturale, che è quello che consiglio sempre, infatti, gli yogurt con frutta aggiunta contengono una quantità maggiore di zuccheri per cui sono più calorici, circa 88 kcal per 100g di yogurt intero alla frutta, circa 90 kcal per quello magro che come si può notare è addirittura più calorico di quello intero perché contiene una quantità maggiore di zuccheri.
Se vogliamo sfruttare a pieno le qualità dello yogurt, quindi, meglio scegliere quello al naturale. Ottimo a colazione gustato con frutta fresca e cereali o come spuntino pomeridiano, lo yogurt può essere utilizzato anche per la preparazione di salse da utilizzare al posto della maionese, con notevole risparmio calorico, semplicemente aggiungendo spezie ed erbe aromatiche.