Il Topinambur (Heliantus Tuberosus), è una pianta erbacea perenne, che di solito cresce spontanea, ma che può anche essere coltivata. Originaria del Nord America, la pianta topinambur appartiene alla famiglia delle Compositae, la stessa del girasole, ha un fusto che può raggiungere i tre metri di altezza, i fiori sono di colore giallo, molto simili a quelli di girasole, anche se più piccoli.
L’origine del nome è controversa, secondo alcuni deriva dal portoghese tupinambor (abbreviazione di patata tupinamba), secondo altri dal nome di una tribù del Brasile, paese da cui si pensava erroneamente che provenisse. Il topinambur è conosciuto anche con i nomi di rapa tedesca e patata del Canada, mentre in inglese è chiamato Jerusalem artichoke (carciofo di Gerusalemme).
Del topinambur si consumano i tuberi, ossia le particolari radici dalla forma irregolare che ricorda un po’ lo zenzero, la buccia è sottile di colore bianco o rosso violaceo secondo la varietà, la polpa è sempre bianca, soda dalla consistenza simile a quella della patata, il sapore ricorda un po’ quello del carciofo ma più delicato.
Caratteristiche nutrizionali
L’apporto calorico del topinambur è di 73 kcal per 100 grammi, ha un buon contenuto di potassio e di ferro, ma la caratteristica che lo rende interessante dal punto di vista nutrizionale e che lo contraddistingue dalla maggior parte dei tuberi e rappresentata dal contenuto di un’abbondante quantità di inulina.
Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference
L’inulina è una fibra vegetale solubile, dal punto di vista chimico è un polisaccaride formato da catene lineari di molecole di fruttosio legate da legami β (2,1) glicosidici, ed è proprio alla sua struttura chimica che l’inulina deve i suoi effetti benefici per la salute.
Struttura dell’inulina
A differenza di quanto accade per l’amido, il polimero di riserva presente nella maggior parte dei tuberi, l’inulina non può essere digerita dagli enzimi presenti nell’apparato digerente dell’uomo, per cui attraversa stomaco e intestino tenue senza essere degradata e giunge intatta nel colon, dove svolge la sua attività prebiotica.
I prebiotici sono composti che sfuggono alla digestione del primo tratto gastrointestinale e sono fermentati nel grosso intestino. La fermentazione dei prebiotici ad opera della microflora intestinale origina acido lattico e acidi carbossilici a corta catena che creano condizioni ambientali favorevoli per la crescita di Bifidobatteri e Lattobacilli e ostili per lo sviluppo di microrganismi patogeni.
In particolare l’inulina si è dimostrata in grado di migliorare l’assorbimento intestinale di alcuni minerali quali magnesio e calcio, per quanto riguarda quest’ultimo la sua azione è ancora più efficace in caso di scarso apporto attraverso la dieta. L’inulina contribuisce alla riduzione dei livelli di colesterolo e al controllo della glicemia, inoltre, è in grado di migliorare la motilità intestinale per cui è utile in caso di stitichezza.
La fermentazione dell’inulina all’interno del colon da parte della flora batterica intestinale porta alla formazione di acidi grassi a corta catena che, oltre a ridurre la proliferazione di patogeni, sono un ottimo nutrimento per le cellule della mucosa del colon e contribuiscono a migliorarne trofismo ed efficacia determinando un migliore assorbimento delle sostanze nutritive rispetto a quelle tossiche. Agli acidi grassi a corta catena, in particolare all’acido butirrico, sono attribuite anche funzioni protettive contro le malattie infiammatorie intestinali e il cancro al colon.
L’inulina, inoltre, non ha alcun effetto sulla glicemia, quindi, il topinambur può essere consumato tranquillamente anche da soggetti diabetici.
Il topinambur è privo di glutine, per cui può entrare a far parte anche dell’alimentazione dei celiaci.
Controindicazioni
Nonostante tutte le qualità elencate, anche il topinambur, nasconde qualche insidia. L’inulina, infatti, ha un effetto osmotico, per cui può richiamare liquidi nel lume intestinale, inoltre, la sua fermentazione da parte dei batteri intestinali porta alla formazione di gas che possono creare qualche problema in soggetti particolarmente sensibili.
Il consiglio è quindi quello non esagerare con le quantità e soprattutto di testare la tolleranza individuale iniziando con piccole quantità che, in assenza di effetti indesiderati, potranno essere progressivamente aumentate.
Il topinambur in cucina
Il topinambur è disponibile da ottobre a marzo, dopo l’acquisto si può conservare in frigorifero per 10/15 giorni. La pulizia può risultare un po’ difficoltosa a causa dei bitorzoli che lo caratterizzano, la sottile pelle può essere asportata con un pelapatate, raschiata con un coltello oppure si possono spazzolare per bene e sciacquare per rimuovere tutti i residui di terra.
In cucina può essere gustato in diversi modi sia crudo sia cotto, nel primo caso si può grattugiare o tagliare a fettine sottili e aggiungerlo all’insalata. Per quanto riguarda la cottura, invece, il topinambur può essere cucinato in vari modi: in padella o al forno (come le patate), per preparare delle croccanti chips, per fare gli gnocchi, come puree o come condimento per pasta o risotto.
Dal topinambur si ricava anche una farina che può essere impiegata nella preparazione di pane o pasta, sostituendola alla normale farina nella misura massima del 15%, poiché priva di glutine la farina di topinambur può essere utilizzata anche dai celiaci.
La mia esperienza
Ho scoperto da poco questo delizioso tubero e confesso che mi ha colpito piacevolmente, soprattutto per il suo sapore molto delicato che ricorda il carciofo (di cui sono ghiotta). Io l’ho preparato in padella, con un filo d’olio, una cipolla tagliata a cubetti e un po’ di rosmarino e per preparare un risotto, entrambi davvero buonissimi!!
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